Успенский горицкий монастырь в переславле залесском. Горицкий монастырь в Вологодской области: обитель неугодных жен

Русская история Пьетро Мацца началась более 20 лет назад, когда потомственный сыровар из Калабрии женился на русской девушке и перебрался в Россию.

- Я был шокирован увиденным - огромная территория и никого вокруг. Я проехал на машине 200 км и не встретил ни одного человека! Подобное в Италии просто невозможно! – с воодушевлением рассказывает Пьетро.

В 1996 году Пьетро и Жанна основали сыроварню в селе Медное Тверской области.

- Сначала у нас было 16 га земли и 100 коров. Территория прибывала в запустение, пришлось ремонтировать, восстанавливать, покупать технику. Мы все делали сами, собственными руками, это был своего рода эксперимент.

Позже построили сельскую гостиницу – агритуризм, стали приезжать туристы. В то время в России подобный отдых был в новинку - люди приобщались к крестьянской жизни, ели натуральные продукты, знакомились с производством сыров.
Дела пошли в гору, и семья Мацца решила приобрести заброшенный колхоз, чтобы перевести туда увеличившееся стадо коров. Позже купили второй колхоз.
Сейчас семейная ферма насчитывает 1 100 голов, из них больше половины – молочные коровы. Основной род деятельности – производство сыров .

- Мы делаем сыры по семейным рецептам, которым несколько столетий, - говорит Пьетро Мацца, - я привез с собой в Россию наши традиции. Большинство сыров произведены методом паста филата, который типичен для южных регионов Италии.

-----
Паста филата (pasta filata) – термин, означающий «вытянутый сгусток» или «пряди пасты», это относится к процессу нагревания и вытягивания сырной массы в конце изготовления сыра. По окончании вытягивания расплавленному сыру придают окончательную форму и охлаждают.
-----

Пьетро Мацца и его фамильный герб

- Я остановился на сычовской породе, она похожа на нашу европейскую бело-красную корову. Их молоко ближе всего к тому, из которого производят пармеджано, - делится своим опытом Пьетро Мацца.

- Раньше Россия кормила всю Европу. Здесь много хорошей земли и достаточно воды, в отличие от Италии. Но российская проблема заключается в кормлении скота: основу меню составляет силос, от которого коровы портятся, от него появляется высокая кислотность молока и специфический запах. Меню наших коров не похоже на традиционное русское, в нем отсутствует силос. Только правильное кормление может дать подходящее молоко, и это очень важно при производстве сыров.

Любопытно, что Тверь имеет историческую связь с итальянскими сырами, которая нашла отражение в гастрономическом письме Александра Сергеевича Пушкина.
В 1826 году поэт писал Сергею Соболевскому:

У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармазаном макарони
Да яишницу свари

Паоло Демьянович Гальяни и его жена Шарлота Ивановна ввел в обиход у приезжающих путешественников и местных жителей блюда итальянской кухни.
В XXI веке Пьетро и Жанна Мацца производят натуральные сыры, выполненные по итальянской технологии, но с русским «акцентом».
Нежная свежая рикотта идеальна для завтрака, выдержанный вариант станет прекрасным десертом в сочетание с конфитюром, медом или фруктами, бутирро и буррата хороши сами по себе, а моццарелла давно стала всенародно любимым сыром с широким спектром использования.

- Нашу моццареллу надо употребить в пищу в течение 5 дней, многим шеф-поварам это не нравится, они просят увеличить срок хранения. Но это натуральный продукт, в котором нет консервантов, поэтому он долго не хранится.

Стоит обратить внимание, что все сыры фермы Little Italy произведены только из натуральных продуктов без консервантов, красителей и каких-либо иных добавок, поэтому срок хранения мягких сыров составляет около 5 дней, тянущихся (паста филата) – около 10, и только выдержанные сыры можно хранить от 20 дней и более. Существует негласное правило: сколько сыр выдерживается, столько его можно и хранить. Но бывают и исключения.

Один из выдержанных сыров от Little Italy называется юнката (или джунката), исторически его делали в корзинках, сплетенных из тростника (джунка). Эта трава обладает уникальным свойством: она выделяет естественные антибиотики, которые удлиняют срок годности продукта. Обычно юнкату оставляют на некоторое время в оливковом масле, а затем посыпают черным перцем.

- Многие русские путешествуют по Италии, потом приезжают к нам на ферму, пробуют сыры, и говорят, что они лучше итальянских, - с гордостью говорит Пьетро, - а для меня это значит больше, чем мнение профессионалов.

- На ферме надо работать 24 часа в сутки, поэтому я с 1996 года ни раз не был в Италии, у меня просто нет времени. Мое присутствие на ферме необходимо каждый день. Моей жене, как всякой русской, конечно, хочется в Италию, но не получается, когда у тебя хозяйство.

Кроме производства сыра, Жанна и Пьетро уделяют много времени туристическим группам. Уютная сельская гостиница, конные прогулки, ресторан, где сервируют блюда из собственных продуктов – сыры, свежеиспеченный хлеб, мясные деликатесы и горячее. Для любопытных посетителей проводят дегустации сыров и мастер-классы, во время которых можно ознакомиться с производством сыра и лично поучаствовать в процессе. Многие заражаются идей домашнего изготовления сыра и возвращаются вновь и вновь, чтобы освоить технологию и задать подробные вопросы.

- Сейчас, когда ввели санкции, многие хотят быть сыроварами, но это одни разговоры, чтобы сделать сыр надо много учиться и работать, - хитро улыбается Пьетро, - сыровар должен чувствовать молоко, это не математика, нельзя просто добавить ферментов в молоко и получить качественный продукт.

Производство сыра во время мастер-класса

- Я живу в России и делаю сыры для российского потребителя. В России много бардака, но это моя страна, и она мне нравится. Здесь мне лучше, чем в Италии.

Бывший борец с итальянской мафией Пьетро Мацца оставил солнечную Калабрию и наладил производство сыра в российской глубинке. Теперь за итальянской экзотикой туристы едут на его ферму в Тверскую область.

Текст: Динара Мамедова

Невысокий седой мужчина лет шестидесяти флегматично прикуривает сигару. "Российские предприниматели хотят вложить деньги утром, а получить прибыль вечером — завтра будет уже поздно. В сельском хозяйстве это невозможно, поэтому в нашем бизнесе конкуренции нет",— говорит он.

Пьетро Мацца — итальянец. В России он владеет сырной фермой La Fattoria "Little Italy" ("Маленькая Италия"). А на родине всю жизнь работал полицейским. Шестнадцать лет назад Пьетро и его жена занялись производством сыра и агротуризмом в Тверской области и сейчас принимают около 12 тыс. туристов в год. Посетители приезжают сюда на экскурсии и дегустации итальянских сыров и блюд, и Пьетро даже открыл для них гостиницу. Председатель Ассоциации развития агротуризма Тарас Астахов говорит, что сегодня в России в этой отрасли работают примерно 3,5 тыс. сельских предприятий. Обычно такие хозяйства принимают 30-40 посетителей в день, в среднем одна компания реализует товаров и услуг примерно на 600 тыс. руб. Но "Маленькая Италия" побила все рекорды и по количеству туристов, и по выручке.

Под носом сапога

Окраина села Медное, 180 км от Москвы. На въезде в "Маленькую Италию" нет ни ворот, ни шлагбаума — туристов встречают лишь итальянский и российский флаги. Здесь около десяти довольно старых строений. Здание гостиницы еще не отштукатурено, а передвигаться приходится по тропинкам. Навозом не пахнет: Мацца держит коров на другом участке.

Я захожу в серое одноэтажное здание — это дегустационный зал. В прихожей стоит печь с огромным котлом, в котором варят сыр, в двух соседних комнатушках — витрина с сырами и сувенирами. Здесь же банкетный зал, рассчитанный на 400 персон. Где-то играет музыка — итальянские шлягеры 1980-1990-х годов.

Из-за ширмы, скрывающей кухню и подсобные помещения, появляется Пьетро Мацца и протяжно говорит по-русски: "Здра-а-авствуйте". "Италия красива только на картинках, работать там невозможно, сильная конкуренция и жесткое госрегулирование",— продолжает он уже на итальянском, объясняя, почему обосновался в России. Его слова переводит супруга Жанна, высокая энергичная блондинка. И добавляет от себя: "Европа в кризисе, скоро там жрать нечего будет".

Пьетро родился в южной провинции Калабрия — это "нос" итальянского "сапога". Три поколения его семьи занималась производством сыра, но Пьетро выбрал более мужественную профессию: работал полицейским в Риме, в отделе борьбы с мафией. В 1992 году в одном из римских кафе он познакомился с 19-летней русской студенткой, которая училась в Москве на технолога общественного питания. Пьетро и Жанна поженились и остались в Италии. В конце 1990-х годов семья вместе с двухлетней дочкой Джессикой приехала в Московскую область навестить родственников. И решила остаться в России.

Пьетро тогда поразили огромные заброшенные поля — в Италии, где используют каждый клочок земли, такого не встретишь. В 1999 году на сбережения и пособие, полученное после выхода на пенсию, синьор Мацца купил за несколько сотен тысяч рублей заброшенный колбасный комбинат в Тверской области. Комбинат выращивал коров на 16 га земли, Пьетро также достались старые цеха и коровники. Село Медное расположено рядом с трассой Москва--Петербург, здесь останавливался писатель Александр Радищев. Будущим фермерам место показалось удачным.

Пьетро пришлось вспомнить семейные рецепты: Мацца покупали молоко у местных колхозов и производили в сутки тонну сыра (рикотта, моцарелла). Продавали в основном в столичные магазины и рестораны, в начале 2000-х договориться с ними было проще, чем сейчас. Но поняли, что этот путь тупиковый. "Для приготовления сыров нам нужно было иметь свое молоко,— говорит Мацца.— Российские колхозы кормили коров силосом, сырье получалось кислым и непригодным для производства сыров. Плохое сырье сказывалось на качестве конечного продукта".

Проблемы возникали и со сбытом. Мягкие сыры, как правило, хранятся двое-трое суток. А из-за проблем с логистикой зачастую не успевали доезжать до потребителя свежими. Пьетро с Жанной пришли к выводу, что продавать сыр нужно на месте. Для этого надо приглашать покупателей к себе.

Заезжие сыроделы. На ферме Пьетро Мацца туристы могут не только попробовать сыр, но и приготовить его

Фото: Григорий Собченко, Коммерсантъ

Тур на ферму

В 2004 году семья Мацца приобрела 60 коров мясо-молочной породы, вложив примерно 3 млн руб., заработанных на торговле сыром. Помещения бывшего комбината переоборудовали под хлев для животных и дегустационный зал, наняли доярок и животноводов.

Тогда же Жанна начала обзванивать тверские и московские туристические фирмы, предлагала гастрономическую программу — знакомство с сырными традициями Италии и дегустацию итальянских блюд. Турфирмы заинтересовались: подобной услуги на рынке не было. Сначала ферму посещали детские группы из Твери. Потом благодаря сарафанному радио подтянулись клиенты из Москвы — сейчас ферма сотрудничает со 100 турфирмами.

"Мы работаем с "Маленькой Италией" с 2008 года, спрос хороший,— говорит менеджер отдела внутреннего туризма туроператора "Магазин путешествий" Татьяна Тополова.— Каждый выходной отправляем на ферму два микроавтобуса из Москвы". По ее словам, аналогичное предложение было от предпринимателя из Подольска, компания пару раз свозила туда туристов, но потом интерес у клиентов пропал.

Обычно поездка на ферму — это не самостоятельный турпродукт, а часть тура по достопримечательностям Тверской области. Гостей везут в Торжок, Тверь, а по дороге завозят в "Маленькую Италию". Программа обходится в 2-2,5 тыс. руб. на человека. Турфирмы не оплачивают услуги семьи Мацца — хозяйство зарабатывает лишь на продаже сыра туристам.

На ферме гости проводят примерно два часа. Им предлагают бесплатно попробовать девять сортов сыра (рикотта, провола, качиотта и др.), свежий итальянский хлеб. Частные клиенты платят за дегустацию 1 тыс. руб. Хозяева наняли в Твери профессиональных экскурсоводов и обучили их. Они рассказывают гостям, как готовят сыр, с чем его подают к столу и т. д. В стоимость экскурсии входит обед. По словам Пьетро, гостям приятно, когда их угощают домашней едой, это важно для бизнеса.

Экскурсию проводят и по ферме, здесь в вольерах живут страус и дикий кабан. Еще есть 30 лошадей, на которых можно покататься за деньги. Когда-то семья купила несколько животных для своей дочери Джессики, потом табун разросся.

В выходные в "Маленькую Италию" приезжают с экскурсией примерно 200-400 человек в день, в будни намного меньше, в основном дети и частные посетители. "Во время майских праздников туристы стояли в пробках три часа, приехали на ферму злые,— говорит Жанна.— Пришлось бесплатно угостить их вином, чтобы люди пришли в себя".

Агротуризм в России

Агротуризмом занимаются в основном фермеры и горожане, ставшие деревенскими жителями, а также иностранцы, приехавшие в Россию на постоянное место жительства. По данным Ассоциации развития агротуризма, в России на сегодняшний день существуют несколько типов агротуристических предприятий. Самые многочисленные — гостевые дома, их насчитывается 1,9 тыс. по всей России. Они предлагают туристам проживание, здесь можно покататься на лошадях или пройти мастер-классы по производству изделий народных промыслов. Агротуристические хозяйства также занимаются выпуском сельхозтоваров и приглашают гостей дегустировать свою продукцию, поучаствовать в ее приготовлении. По сведениям Ассоциации развития агротуризма, таких предприятий сейчас около 1,5 тыс. Кроме того, есть еще музеи, усадьбы, эко- и этнодеревни, их в общей сложности не более 150. Они организуют корпоративные мероприятия, экскурсии, устраивают театрализованные программы.

Колхозные деньги

За последние 16 лет Пьетро ни разу не был в Италии, говорит, не на кого оставить хозяйство. Жанна общается с турфирмами, занимается производством сыра и контролирует персонал в дегустационном зале. Пьетро с 21-летней Джессикой управляют работниками в поле. На ферме заняты около ста сотрудников, большая часть — сезонно.

В стаде уже 1 тыс. коров, ферма получает около 2 тонн молока в сутки. Объемы для частного хозяйства немаленькие, но, как утверждают владельцы, почти все сырье идет на собственные нужды. "Чтобы получить 100 кг сыра, нужно переработать тонну молока,— говорит Жанна.— А такой объем сыра мы продаем за полдня. Поэтому мы редко продаем молоко".

В месяц ферма выпускает 5 тонн сыра 10 различных сортов. Розничная цена — от 500 руб. до 1,3 тыс. руб. за 1 кг, примерно как в столичных супермаркетах. Недавно владельцы открыли интернет-магазин. Минимальная стоимость корзины сыров (чуть больше килограмма) — 2200 руб., включая доставку в Москву. Раз в неделю заказы развозит сотрудник фермы.

По расчетам СФ , выручка "Маленькой Италии" от продажи сыра — примерно 39 млн руб. в год. Размер прибыли предприниматели не разглашают, но, по оценке Тараса Астахова, рентабельность агротуризма сейчас составляет 25% в год. Свой доход Пьетро и Жанна вкладывают в развитие бизнеса. Например, два года назад сделали из двухэтажной пристройки небольшой постоялый двор на 15 комнат. Многие вещи — кованые железные кровати, столы, стулья — Пьетро заказывал у местных мастеров. Стоимость в сутки — 1,5 тыс. руб. с человека, правда, гости пока неохотно остаются на ферме на ночь. У Мацца была идея построить деревянные домики для туристов, но однажды произошел пожар, и теперь на месте трех срубов стоит обугленный навес.

Сырный дух

"Вы задаете типично русский вопрос "Какая у вас прибыль?" — говорит Пьетро.— Русские, пока не подсчитают, сколько они заработают, не будут вкладываться в дело. Но я слышал про сельхозпроекты с инвестициями в полмиллиона долларов, которые так и остались на бумаге. А мы продолжаем работать".

Мацца планируют неспешно обустраивать ферму, чтобы туристы могли проводить здесь не два часа, а несколько дней. Недавно "Маленькая Италия" стала проводить для экскурсантов, приезжающих в будни, мастер-класс по производству сыров. Группа из 12 человек вместе с хозяйкой варит три вида сыра. По словам Жанны, мастер-класс стоит 2,1-2,7 тыс. руб. на человека и пользуется хорошим спросом, на него приезжают несколько групп в месяц.

Уже сейчас ферма работает на пределе возможностей: в выходные турфирмы привозят по пять-шесть групп в день в специально оговоренное время, чтобы клиенты не толпились у входа. Иногда дегустационный зал за сутки принимает 500 человек, которых обслуживают 25 человек (Жанна нанимает помощников в Медном). Но создать где-либо филиал "Маленькой Италии" и делегировать полномочия Жанна с Пьетро не могут. "За всем нужно присматривать, у нас в Италии даже есть поговорка "Глаз хозяина растит лошадь",— говорит Пьетро.— Выход на более масштабный уровень приведет к потере ценности агротуризма. К нам едут гости, чтобы попробовать домашнюю продукцию".

Владельцы планируют оставить бизнес в наследство дочери, которая охотно помогает родителям. "На хлеб с маслом ей хватит",— пожимает плечами Жанна. Если ферма будет приносить такой же доход, как сейчас, Джессике Мацца хватит не только на бутерброды.

Борис Акимов, совладелец проекта по продаже фермерских продуктов LavkaLavka

В 2010 году, когда мы открывали свой проект, интерес людей к агротуризму был невысок. Спустя четыре года я могу сказать, что поездки в деревню стали устойчивым трендом. Правда, стопорится развитие рынка не из-за низкого спроса, а из-за малого количества предприятий, куда можно съездить. Агротуристическая ферма должна не только производить продукты, но и иметь соответствующую инфраструктуру для приема гостей: гостиничные номера, ресторан, профессиональных поваров. Таких хозяйств в России мало. Успех фермы La Fattoria "Little Italy" связан с тем, что ее владельцы изначально решили зарабатывать на туристах. Сам факт, что итальянец-эмигрант производит в России сыры и знакомит людей с гастрономическими традициями Италии, уже вызывает у людей неподдельный интерес к его бизнесу.

Чтобы попробовать свежайшие, только что приготовленные итальянские сыры, не обязательно ехать в Италию. Есть более близкая альтернатива: итальянская сырная ферма La Fattoria Little Italy в селе Медное в Тверской области, под Торжком.

Итальянская эта ферма не только на словах. Ее хозяин – действительно итальянец, Пьетро Мацца, несколько лет назад женившийся на русской девушке и приехавший в Россию, чтобы заниматься сыроделием. Так что эта сырная история действительно романтичная, ведь началась она с любви.

Сам Пьетро – уроженец региона Калабрия, причем вырос он в семье сыроваров, так что о процессе производства знает, наверное, все. И воплощает свои знания в жизнь: сыры делаются здесь точно так же, как и сто лет назад в его родной Италии. А это значит, что все они абсолютно натуральные, с очень небольшим сроком хранения, а потому в супермаркетах продукцию фермы не купить. Специально для того, чтобы производство оставалось экологически чистым, семья Мацца держит собственное стадо в несколько сотен голов.

Кстати, ферма находится на территории бывшего колхоза, который Мацца купил в 1990-е годы в практически умершем состоянии. Прямо скажем, внешне ферма продолжает производить впечатление того самого колхоза, со старой техникой и неаккуратными постройками. Но не спешите разочаровываться, ведь внутри, в большом дегустационном зале, оформленном старинной отреставрированной мебелью, уже чувствуется Италия.

В такой вполне аутентичной обстановке проходят дегустации сыров, которые выпускаются не ферме. Всего в производстве 19 сортов, но к дегустации представлено 9 – как молодых, так и выдержанных; о каждом из них гостям расскажет гид. В этом же зале подается итальянский обед (конечно, из местных продуктов, но по традиционным рецептам), при желании можно заказать и вино.

Кроме праздника живота и знакомства с кулинарными традициями Калабрии, гости фермы могут прогуляться по ее территории и посмотреть на мини-зоопарк. Не стоит ждать каких-то открытий: он и впрямь очень «мини», и, пожалуй, самые интересные его обитатели – это страусы и лошади. Если понравятся сыры (а они не могут не понравиться!), стоит заглянуть в местный магазинчик и купить несколько кусочков с собой.

Для желающих проводятся мастер-классы, на которых можно научиться варить один из самых простых в приготовлении итальянских сыров – рикотту. Мастер-классы организуются только для групп от 8 человек, так что если есть желание почувствовать себя сыроваром – собирайте друзей

А еще ферма в селе Медное – это «агротуризмо». Этим термином в Италии называют фермерские хозяйства, которые приглашают гостей не только пообедать и прогуляться по ферме, но и пожить в номерах, подышать свежим воздухом, поправить здоровье натуральной едой. Все это есть и на сырной ферме – уютные номера, завтрак из домашних продуктов. Нет только телевизора и интернета – вовсе не из-за жадности хозяев, а лишь для того, чтобы гости могли отключиться от внешнего мира и наслаждаться жизнью, как это умеют делать итальянцы.

Как добраться, карта

От Москвы нужно ехать по Ленинградскому шоссе, не заезжая в Тверь. На 194 километре – поворот на село Медное (налево), в нем по дороге до памятника погибшим в Великой Отечественной войне. От памятника – около 1,5 км по левой дороге до бетонной стены и железных ворот с вывеской, сообщающей, что здесь находится приемная некоего депутата. Пугаться не надо, вам сюда. Не в приемную, а в ворота:)

N 056 55.433, E 035 26.876

Бронировать дегустации, экскурсии мастер-классы нужно заранее по телефонам, указанным на официальном сайте итальянской фермы в Медном.